Technický list „Odolné recepty“

Recepty na chlieb, grissini a biscotti s použitím múk typu Composite Cross Population (CCP) z obilnín prispôsobených klimatickým podmienkam. Techniky na zvládnutie slabého lepku a nízkeho obsahu bielkovín prostredníctvom hydratácie, kvasenia a prísad, ako sú med a soľ. Dôraz na celozrnné, kamenné alebo múky typu „1“ z hľadiska výživy a odolnosti voči chorobám. Recepty obsahujú 250 g múky CCP, 50 g kvásku, 5 g medu, 160 g vody a 5 g soli na chlieb; 3500 g múky CCP, 2500 g masla, 15 žĺtkov, 1250 g cukru a 15 g soli na sušienky. Pečenie pri 200–210 °C pre chlieb a do 160 °C pre sušienky, aby sa zabránilo karamelizácii. Miera mletia (napr. „00“ na 50 %, celozrnná na 100 %) ovplyvňuje obsah vlákniny a živín. Súčasť projektu Cereal Resilienti 2.0 (PSR-GO 46/2017), ktorého autormi sú Alba Pietromarchi a Luca Colombo, s odvolaním sa na Gabriele Cini (2019). Zameriavame sa na senzorickú kvalitu a nutričnú integritu.