Aromatický profil, fyzikálno-chemické a senzorické vlastnosti suchofermentovaných klobás vyrobených bez použitia dusitanov z bravčového mäsa z ošípaných plemena Krškopolje chovaných v ekologickom a konvenčnom chove

Sušené klobásy boli vyrobené tradičným spôsobom bez pridaných dusitanov a kultúr na kvasenie z mäsa autochtónneho plemena (krškopolské prasa) chovaného buď v konvenčnom vnútornom, alebo v ekologickom chovnom systéme. Na konci spracovania boli vykonané fyzikálno-chemické a senzorické analýzy s cieľom charakterizovať ich kvalitu. Suchofermentované klobásy z ekologického bravčového mäsa si zachovali viac vlhkosti, čo viedlo k vyššej vodnej aktivite a mäkšej textúre (inštrumentálne a senzorické). Boli viac oxidované (vyššie hodnoty látok reagujúcich s kyselinou tiobarbiturovou (TBARS)), čo súhlasilo s profilom s vyšším obsahom nenasýtených mastných kyselín, vyšším skóre pre zatuchnutú chuť a vyšším relatívnym množstvom prchavých látok z β-oxidácie lipidov. Celkovo mali sucho fermentované klobásy z ekologického bravčového mäsa nižšie hladiny prchavých zlúčenín, najmä tých pochádzajúcich z korenín (napriek rovnakému pridanému množstvu), a nižšiu úroveň degradácie aminokyselín. Senzorická analýza ukázala, že sucho fermentované klobásy z ekologického bravčového mäsa mali menej intenzívnu a živú farbu, chutili viac horko a kyslo a mali viac nežiaducich príchutí. Pozorované rozdiely by mohli súvisieť s počiatočnými rozdielmi v surovinách (rozdiely v pH mäsa a obsahu polynenasýtených mastných kyselín), ktoré ovplyvňujú proces fermentácie.