Alergenicidade das proteínas do leite

A alergia alimentar afeta cerca de 3,5% da população em geral e 7 a 8% da população pediátrica. A alergia ao leite afeta sobretudo crianças pequenas, que, na sua maioria, recuperam espontaneamente por volta dos 3 anos de idade. Os componentes responsáveis pela alergia são as proteínas. Nenhuma estrutura ou função é especificamente responsável, nem sequer está diretamente associada à alergenicidade, que não é uma propriedade intrínseca da proteína. A maioria das proteínas do leite são alérgenos potenciais, mesmo aquelas presentes em concentrações muito baixas. As estruturas responsáveis pela alergenicidade são os epítopos, que podem ser conformacionais ou lineares. São numerosos, variados e estão distribuídos por quase toda a molécula proteica. Os epítopos lineares ou sequenciais têm um significado clínico importante, pois representam bons marcadores de alergias persistentes e graves. Podem ser constituídos por fragmentos peptídicos curtos, embutidos em regiões hidrofóbicas da proteína que contêm sequências muito conservadas com fortes homologias com as proteínas do leite de outros mamíferos, sendo assim responsáveis pelas reações cruzadas observadas em doentes alérgicos. No entanto, observa-se cada vez com maior frequência uma nova forma de alergia ao leite de cabra ou de ovelha, sem alergia associada ao leite de vaca. A variabilidade e a heterogeneidade das respostas imunitárias no indivíduo alérgico não permitem prever o impacto dos tratamentos tecnológicos na alergenicidade de uma proteína ou de um fragmento ou composto dela derivado. Além disso, não existem dados fiáveis que permitam estabelecer limiares abaixo dos quais o consumo de leite seja insuficiente para desencadear uma reação alérgica em indivíduos sensibilizados.