A valorização do leite como matéria-prima: evolução passada e perspetivas

Alimento completo e exclusivo do ser humano desde o nascimento, o leite é um produto extraordinário. Fonte de nutrientes essenciais, tornou-se progressivamente uma plataforma para benefícios adicionais para a saúde e uma fonte de ingredientes de elevado valor acrescentado. Uma parte essencial da sua valorização atual continua a ser sob a forma de queijos e leites fermentados, para os quais a investigação — nomeadamente na genómica dos ecossistemas envolvidos — permitiu avanços notáveis na diversificação de sabores e texturas. Paralelamente, desenvolveram-se várias gerações de ingredientes lácteos, nomeadamente proteicos, graças a um domínio cada vez mais apurado da fraccionamento através de tecnologias de membrana (ultrafiltração, microfiltração). As proteínas lácteas são únicas pela sua multifuncionalidade; dotadas de excelente valor nutricional, possuem múltiplas propriedades texturizantes, emulsionantes e expansoras que as tornam indispensáveis como ingrediente, na nutrição infantil, evidentemente, mas também em inúmeros produtos alimentares. Os processos (fracionamento, secagem, incorporação em matrizes) afetam as propriedades funcionais e nutricionais destas frações, sendo esperados melhores conhecimentos nesta área para melhorar a sua valorização. A indústria leiteira é a principal indústria agroalimentar em França; pela diversidade, qualidade e caráter inovador das suas produções, situa-se entre as primeiras do mundo. Este dinamismo assenta em laços estreitos e de longa data com a investigação académica.