Efeito do extrato de uvas imaturas na maturação do vinho Sangiovese em carvalho

O estudo avaliou o impacto de um extrato experimental de uvas imaturas no vinho Sangiovese envelhecido em barris de carvalho, analisando as propriedades químicas, microbiológicas e sensoriais ao longo de seis meses. Os resultados revelaram parâmetros químicos consistentes, com os vinhos tratados a apresentarem níveis mais elevados de pigmentos poliméricos e antocianinas livres sustentadas. Os níveis de bactérias do ácido láctico caíram para valores abaixo do limite de deteção após três meses em todas as amostras. As populações de leveduras aumentaram e foi detetada a presença de *Brettanomyces bruxellensis* no tratamento apenas com o extrato a partir do terceiro mês, embora em baixas concentrações. A análise sensorial não revelou diferenças significativas entre os vinhos. O extrato, isolado ou em combinação com quitosana, preservou a qualidade cromática e sensorial, acelerou a estabilização da cor e melhorou a estabilidade microbiana, particularmente contra as bactérias do ácido láctico. Financiado pela União Europeia.