Ficha técnica «Receitas resilientes»

Receitas de pão, grissini e biscotti com farinhas Composite Cross Population (CCP) produzidas a partir de cereais adaptados ao clima. Técnicas para lidar com o glúten fraco e o baixo teor de proteínas através da hidratação, fermentação e aditivos como mel e sal. Ênfase em farinhas integrais, moídas em moinho de pedra ou do tipo «1» para nutrição e resistência a doenças. As receitas incluem 250 g de farinha CCP, 50 g de fermento natural, 5 g de mel, 160 g de água e 5 g de sal para o pão; 3500 g de farinha CCP, 2500 g de manteiga, 15 gemas de ovo, 1250 g de açúcar e 15 g de sal para biscotti. Cozedura a 200–210 °C para o pão e até 160 °C para os biscotti, para evitar a caramelização. As taxas de extração (por exemplo, «00» a 50%, integral a 100%) afetam os níveis de fibra e nutrientes. Parte do projeto Cereal Resilienti 2.0 (PSR-GO 46/2017), da autoria de Alba Pietromarchi e Luca Colombo, citando Gabriele Cini (2019). Foco na qualidade sensorial e na integridade nutricional.