Ficha técnica «Farinhas resilientes»

As farinhas ricas em nutrientes provenientes de populações cruzadas compostas (CCP) cultivadas na Toscana apresentam baixa resistência do glúten (W < 170) e elevado valor nutracêutico. Análises realizadas pela Universidade de Florença confirmam níveis seguros de micotoxinas, incluindo valores inferiores a 200 µg/kg para o desoxinivalenol (DON), adequados para produtos infantis. As farinhas integrais moídas em moinho de pedra (85–100% de extração) preservam a fibra e os minerais, enquanto a moagem otimizada na Floridia e no Molino Angeli melhorou o comportamento da massa e os resultados de panificação. As farinhas da população SOLIBAM demonstraram um desempenho de panificação superior, permitindo uma redução na utilização de gordura e aromas. O processamento personalizado e a educação do consumidor são essenciais para a utilização bem-sucedida destas farinhas heterogéneas e ricas em nutrientes.