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Ficha GO OPTICARN - Optimización de las condiciones de almacenamiento de la carne de diferentes especies para mejorar la calidad sensorial y la vida útil, aplicando protocolos específicos de maduración

La producción de carne madurada es un proceso en el que mejoran las características sensoriales de la carne. Concretamente, la carne resulta más tierna, aumenta su jugosidad, y se concentran y potencian los aromas, olores y sabores característicos de la carne, mejorando a la vez la aceptación entre restauradores y consumidores. Durante los últimos años, la necesidad del sector cárnico para revalorizar la carne ha despertado el interés de estas prácticas, no sólo madurando al vacío sino también madurando en seco. Este interés va acompañado con el creciente interés de los consumidores hacia una carne de calidad, y por un progreso de las tecnologías de conservación y envasado que han permitido controlar cada vez más el proceso. Este proyecto pretende utilizar estrategias de maduración en carne de diferentes especies (bovino, ovino, porcino y conejo) para mejorar su calidad sensorial y su vida útil.