Allergenicità delle proteine del latte

L’allergia alimentare colpisce circa il 3,5% della popolazione generale e dal 7 all’8% della popolazione pediatrica. L’allergia al latte colpisce soprattutto i bambini piccoli, che nella maggior parte dei casi la superano spontaneamente intorno ai 3 anni. I componenti responsabili dell’allergia sono le proteine. Nessuna struttura o funzione è specificamente responsabile né direttamente associata all’allergenicità, che non è una proprietà intrinseca della proteina. La maggior parte delle proteine del latte sono potenziali allergeni, anche quelle presenti in concentrazioni molto basse. Le strutture responsabili dell’allergenicità sono gli epitopi, che possono essere conformazionali o lineari. Sono numerosi, vari e distribuiti su quasi tutta la molecola proteica. Gli epitopi lineari o sequenziali rivestono un’importanza clinica rilevante in quanto rappresentano validi marcatori di allergie persistenti e gravi. Possono essere costituiti da brevi frammenti peptidici, nascosti in regioni idrofobiche della proteina che contengono sequenze altamente conservate con forte omologia rispetto alle proteine del latte di altri mammiferi, responsabili quindi delle reazioni crociate osservate nei pazienti allergici. Tuttavia, si osserva sempre più frequentemente una nuova forma di allergia al latte di capra o di pecora senza allergia associata al latte vaccino. La variabilità e l’eterogeneità delle risposte immunitarie nell’individuo allergico non consentono di prevedere l’impatto dei trattamenti tecnologici sull’allergenicità di una proteina o di un frammento o composto da essa derivato. Inoltre, non si dispone di dati affidabili per stabilire soglie al di sotto delle quali il consumo di latte sarebbe insufficiente a scatenare una reazione allergica nei soggetti sensibilizzati.