Effetto dell'estratto di uva acerba sulla maturazione del vino Sangiovese in rovere

Lo studio ha valutato l’impatto di un estratto sperimentale ricavato da uve acerbe sul vino Sangiovese affinato in botti di rovere, analizzandone le proprietà chimiche, microbiologiche e sensoriali nell’arco di sei mesi. I risultati hanno evidenziato parametri chimici costanti, con i vini trattati che presentavano livelli più elevati di pigmenti polimerici e un mantenimento degli antociani liberi. I livelli di batteri lattici sono scesi al di sotto della soglia di rilevabilità dopo tre mesi in tutti i campioni. Le popolazioni di lieviti sono aumentate e il *Brettanomyces bruxellensis* è stato rilevato nel trattamento con solo estratto a partire dal terzo mese, sebbene a basse concentrazioni. L’analisi sensoriale non ha rilevato differenze significative tra i vini. L’estratto, da solo o in combinazione con il chitosano, ha preservato la qualità cromatica e sensoriale, accelerato la stabilizzazione del colore e migliorato la stabilità microbica, in particolare nei confronti dei batteri lattici. Finanziato dall’Unione Europea.