Sviluppo di una linea di produzione di birra con lieviti probiotici S. cerevisiae var. boulardii

Sviluppo di una linea di produzione di birra che utilizza ceppi di lievito probiotico S. cerevisiae var. boulardii, comprendente un modulo di filtrazione a membrana per la separazione del lievito e la rifermentazione in bottiglia al fine di preservare la qualità del prodotto. Le prove pilota hanno testato dimensioni dei pori della membrana pari a 0,8, 0,45 e 0,3 µm; i risultati delle analisi microbiologiche sono riportati nella Figura 7. Gli esperimenti iniziali hanno valutato i parametri giornalieri per la rifermentazione, tra cui l’inoculo di lievito (0,1% e 0,5%) e gli zuccheri fermentabili, al fine di garantire un adeguato rilascio di CO₂ e prevenire un’eccessiva carbonatazione.