Scheda tecnica "Ricette resilienti"

Ricette di pane, grissini e biscotti a base di farine Composite Cross Population (CCP) ottenute da cereali adattati al clima. Tecniche per gestire il glutine debole e il basso contenuto proteico attraverso l'idratazione, la fermentazione e l'uso di additivi come miele e sale. Enfasi sulle farine integrali, macinate a pietra o di tipo "1" per il valore nutrizionale e la resistenza alle malattie. Le ricette includono 250 g di farina CCP, 50 g di lievito madre, 5 g di miele, 160 g di acqua e 5 g di sale per il pane; 3500 g di farina CCP, 2500 g di burro, 15 tuorli d'uovo, 1250 g di zucchero e 15 g di sale per i biscotti. Cottura in forno a 200–210 °C per il pane e fino a 160 °C per i biscotti per evitare la caramellizzazione. I tassi di estrazione (ad es. "00" al 50%, integrale al 100%) influenzano i livelli di fibre e nutrienti. Parte del progetto Cereal Resilienti 2.0 (PSR-GO 46/2017), redatto da Alba Pietromarchi e Luca Colombo, che cita Gabriele Cini (2019). Focus sulla qualità sensoriale e sull'integrità nutrizionale.