Scheda GO: Prevenzione e riduzione delle micotossine nei salumi stagionati

I salumi stagionati sono prodotti tradizionali a alto valore aggiunto, per i quali il mercato richiede elevati standard di sicurezza e qualità. Il presente progetto affronta i rischi di contaminazione da micotossine causati da funghi micotossigenici durante i lunghi processi di essiccazione e stagionatura. Esso valuta il controllo ambientale e il microbiota competitivo come strategie chiave per inibire la crescita fungina e la formazione di micotossine. La ricerca si concentra sull'identificazione dei fattori di rischio nelle materie prime e nei processi, sulla valutazione delle misure di controllo e sullo sviluppo di protocolli convalidati per mitigare la presenza di micotossine nelle salsicce stagionate a lunga maturazione. I risultati contribuiranno a una produzione più sicura e miglioreranno la sostenibilità economica nell'allevamento suino e nella lavorazione della carne.