Prosciutto stagionato senza additivi né agenti nitrificanti

Prosciutto stagionato privo di additivi che garantisce una sicurezza alimentare paragonabile a quella dei prosciutti convenzionali. Il progetto si è concentrato sull'eliminazione degli agenti nitrificanti, garantendo al contempo la sicurezza attraverso lo studio del comportamento del Clostridium botulinum durante la stagionatura. Un test di sfida in quattro fasi ha confermato l'assenza di crescita del C. botulinum in condizioni validate. Lo studio sostiene lo sviluppo di un prodotto naturale e privo di additivi per soddisfare la domanda di mercato, migliorare la competitività ed espandersi in nuovi mercati nazionali e internazionali. Finanziato nell'ambito del bando per progetti pilota innovativi del 2018. Risultati finali pubblicati nell'ottobre 2021.