A vegyes mikroflórás alkoholos erjedés szabályozása: egy új technológiai koncepció felé az almabor-készítésben és a borászatban

A projekt végső célja az volt, hogy a „bor” és az „almabor” ágazatok számára olyan eszközöket biztosítson, amelyekkel jobban kézben tarthatják az erjedési szakaszt, ugyanakkor figyelembe véve a gombaflóra túlzott egyszerűsítéséből fakadó, túlzott egységesedés kockázatát. A cél az volt, hogy megértsük a Hanseniaspora és a Saccharomyces nemzetségbe tartozó élesztők közötti kapcsolatokat almabor- és borászati körülmények között, annak érdekében, hogy vegyes élesztőflorákban való felhasználásukat fontolóra vehessük, és így aromásabb végtermékeket nyerhessünk. A kísérleti és almabor-gyártó üzemekben végzett kísérletek lehetővé tették a vegyes élesztőflóra-technológia alkalmazási feltételeinek meghatározását és validálását egészen a preindusztriális szintig. A borok aromás tulajdonságainak javítása tekintetében az elvégzett kísérletek kimutatták a nem Saccharomyces törzsek jelentős potenciálját. A borok előállításának különböző szakaszaiban képzett zsűrik segítségével végzett kóstolások azt mutatják, hogy a vegyes mikroflórás erjesztésből származó borokat általában aromakomplexitásuk és ízjellemzőik miatt értékelik.