A fehérjék aggregációja, valamint a tejfehérjék gélképző és habképző tulajdonságai. Mi az új a tudományos ismeretek terén?

A tej élelmiszerré történő feldolgozása során a tejre alkalmazott hőkezelések új fehérjeegységek vagy hőhatású aggregátumok kialakulását idézik elő. Ezek az aggregátumok funkcionális tulajdonságokkal ruházzák fel a tejtermékeket. Az UMR-STLO-ban kifejlesztettek egy, a hőhatás által kiváltott aggregátumok tervezésére irányuló módszert, amelynek célja, hogy különböző módszerekkel olyan hőhatás által kiváltott aggregátumokat állítsanak elő, amelyek célzott fizikai-kémiai és szerkezeti tulajdonságokkal rendelkeznek, majd beépíteni azokat egy rekombinált tejbe, hogy értékeljék azok funkcionális tulajdonságait savas gélek képződése szempontjából, amelyeket a joghurt modelljeként vesznek figyelembe. Ismert, hogy a denaturálás és a hőkezelések szintén javítják a fehérjék felületi és habképző tulajdonságait. A BIA laboratórium kutatásokat folytat annak érdekében, hogy megértse a hőhatású aggregátumok szerepét a habok kialakulásában és stabilizálásában. Míg az aggregátumok nélküli fehérjék gyorsan adszorbeálódnak a határfelületen, a hőhatás által kiváltott aggregátumok jelenléte a folytonos fázisban kialakuló gélszerű hálózat kialakításával stabilizálja a habot. E kutatások célja annak meghatározása, hogy az aggregátumok mely tulajdonságai kedveznek új kölcsönhatások kialakulásának a termékekben – amelyek a felhasználási tulajdonságok javulását eredményezik –, valamint új technológiai-funkcionális összetevők kifejlesztése.