A tejfehérjék allergén hatása

Az élelmiszer-allergia a teljes lakosság körülbelül 3,5%-át, a gyermekek körében pedig 7–8%-át érinti. A tejallergia főként kisgyermekeket érint, akik többségükben 3 éves korukra spontán módon meggyógyulnak. Az allergiát kiváltó összetevők a fehérjék. Nincs olyan szerkezet vagy funkció, amely kifejezetten felelős lenne az allergén hatásért, vagy akár közvetlenül kapcsolódna ahhoz, mivel az allergén hatás nem a fehérje belső tulajdonsága. A tejfehérjék többsége potenciális allergén, még azok is, amelyek nagyon alacsony koncentrációban vannak jelen. Az allergénitásért felelős struktúrák az epitópok, amelyek konformációs vagy lineáris jellegűek lehetnek. Számos és változatosak, és a fehérjemolekula szinte teljes felületén eloszlanak. A lineáris vagy szekvenciális epitópok klinikai szempontból jelentőséggel bírnak, mivel a tartós és súlyos allergiák jó markerei. Ezek rövid peptidfragmentumokból állhatnak, amelyek a fehérje hidrofób régióiba ágyazódnak, és olyan, nagyon konzervatív szekvenciákat tartalmaznak, amelyek erős homológiát mutatnak más emlősök tejfehérjéivel, így felelősek az allergiás betegeknél megfigyelt keresztreakciókért. Ugyanakkor egyre gyakrabban figyelhető meg a kecske- vagy juhtejre irányuló, a tehéntejhez kapcsolódó allergiától független új típusú allergia. Az allergiás egyénnél megfigyelhető immunválaszok változékonysága és heterogenitása miatt nem lehet előre jelezni, hogy a technológiai kezelések milyen hatással lesznek egy fehérje, illetve abból származó fragmens vagy vegyület allergén hatására. Ráadásul nincsenek megbízható adatok arra, hogy olyan küszöbértékeket állapítsunk meg, amelyek alatt a tejfogyasztás nem lenne elegendő ahhoz, hogy allergiás reakciót váltson ki az érzékeny egyéneknél.