Az élelmiszerekben található lipidszerkezetek és a lipidek oxidációjának anyagcsere-hatásai

Bár a zsírok túlzott fogyasztását kerülni kell, az étrendi zsírokról mára már elismerték, hogy jótékony táplálkozási hatással bírnak, különösen ami az omega-6 és omega-3 többszörösen telítetlen zsírsavak (AGPI) kiegyensúlyozott bevitelének fontosságát illeti. Ugyanakkor az étrendi zsírprofilok javítása a többszörösen telítetlen zsírsavak bevitelének növelésével a (per)oxidáció kockázatának növekedéséhez vezet, ami hátrányosan befolyásolhatja azok technológiai, érzékszervi és táplálkozási tulajdonságait. Az élelmiszer-lipidek rendkívül változatos molekuláris és szupramolekuláris szerkezetekkel rendelkeznek, amelyek befolyásolják ezeket a tulajdonságokat. E előadás célja, hogy összefoglalja az élelmiszer-lipidszerkezetek, azok oxidációja és metabolikus sorsa közötti összefüggésekről szóló ismereteket. Az élelmiszer-lipidekhez kapcsolódó főbb szerkezetek – a nanométeres skálától a makroszkopikusig – leírását követően áttekintjük a jelenlegi adatokat a következőkről: (i) a lipidszerkezetek hatása az emésztésre és a felszívódásra, (ii) az étrendi lipidek oxidációját, különösen emulgeált állapotban, (iii) az étrendi lipidek oxidációjának következményeit a metabolikus oxidatív stresszre. Így bemutatjuk, hogy az élelmiszer-összetétel terén megvalósuló innovációknak figyelembe kell venniük a lipidek megfelelő szerkezetét, hogy azok anyagcseréje a táplálkozási előnyök felé irányulhasson, miközben korlátozzák a többszörösen telítetlen zsírsavak élelmiszerben és az emésztés során történő peroxidációjával kapcsolatos kockázatokat.