Az éretlen szőlő kivonatának hatása a Sangiovese bor tölgyfahordós érlelésére

A tanulmány egy éretlen szőlőből nyert kísérleti kivonat hatását értékelte a tölgyfahordóban érlelt Sangiovese borra, hat hónap alatt vizsgálva a bor kémiai, mikrobiológiai és érzékszervi tulajdonságait. Az eredmények állandó kémiai paramétereket mutattak, a kezelt borokban magasabb polimer pigmentek és tartós szabad antocianinok voltak kimutathatók. A tejsavbaktériumok szintje három hónap elteltével minden mintában a kimutathatósági határ alá csökkent. Az élesztőpopulációk növekedtek, és a harmadik hónaptól kezdve a kizárólag kivonattal kezelt mintában *Brettanomyces bruxellensis* volt kimutatható, bár alacsony koncentrációban. Az érzékszervi elemzés nem tárt fel jelentős különbségeket a borok között. A kivonat – önmagában vagy kitozánnal kombinálva – megőrizte a szín- és érzékszervi minőséget, felgyorsította a színstabilizációt, és javította a mikrobiológiai stabilitást, különösen a tejsavbaktériumokkal szemben. Az Európai Unió támogatásával.