Az éretlen szőlő kivonatának hatása a Sangiovese bor érlelésére

Ez a tanulmány az UVA PRETIOSA projekt keretében kifejlesztett kísérleti, éretlen szőlőből nyert kivonat alkalmazását vizsgálja kén-dioxid-helyettesítőként a Sangiovese bor fahordós érlelése során. A hat hónapos időszak alatt elvégzett kémiai, mikrobiológiai és érzékszervi elemzések kimutatták, hogy a kivonat jelentősen növelte a polimer pigmentek mennyiségét, és megőrizte a szabad antocianinok szintjét. A tejsavbaktériumok száma a kivonattal kezelt borokban a kimutathatósági határ alá csökkent, míg az élesztőpopulációk száma nőtt. A kizárólag kivonattal kezelt mintákban alacsony szinten mutattak ki *Brettanomyces bruxellensis*-t. Az érzékszervi értékelések nem mutattak ki jelentős különbségeket. Az eredmények arra utalnak, hogy a kivonat javítja a színstabilitást és a mikrobiológiai stabilitást anélkül, hogy rontaná az érzékszervi minőséget, alátámasztva ezzel annak potenciálját, mint fenntartható alternatíva a Sangiovese-bor előállításában. Az Európai Unió finanszírozásával, az EU-FarmBook keretében.