„Rugalmas receptek” műszaki adatlap

Kenyér-, grissini- és biscotti-receptek az éghajlati viszonyokhoz alkalmazkodó gabonafélékből készült Composite Cross Population (CCP) liszt felhasználásával. A gyenge glutén és az alacsony fehérjetartalom kezelésének technikái a hidratáció, az erjesztés, valamint olyan adalékanyagok – mint a méz és a só – segítségével. Hangsúly a teljes kiőrlésű, kőmalommal őrölt vagy „1-es” típusú lisztekre a táplálkozás és a betegségekkel szembeni ellenálló képesség érdekében. A receptek tartalmaznak 250 g CCP lisztet, 50 g kovászt, 5 g mézet, 160 g vizet és 5 g sót a kenyérhez; 3500 g CCP lisztet, 2500 g vajat, 15 tojássárgáját, 1250 g cukrot és 15 g sót a biscottihoz. A kenyér 200–210 °C-on, a biscotti pedig legfeljebb 160 °C-on sül, hogy elkerüljék a karamellizálódást. Az extrakciós arányok (pl. „00” 50%-os, teljes kiőrlésű 100%-os) befolyásolják a rost- és tápanyagszintet. A Cereal Resilienti 2.0 projekt (PSR-GO 46/2017) része, szerzők: Alba Pietromarchi és Luca Colombo, hivatkozás: Gabriele Cini (2019). A hangsúly az érzékszervi minőségen és a tápérték megőrzésén van.