Détection oro-sensorielle des lipides alimentaires : impacts sur le comportement alimentaire et la santé

Pour la première fois de son histoire, une large partie de la population mondiale « ne court plus après les calories ». Cette opulence alimentaire donne libre cours à nos appétits spécifiques. C’est ainsi que, dans le régime occidental, les lipides alimentaires représentent près de 40% des apports caloriques journaliers alors que les recommandations nutritionnelles se situent à 30-35%. Cet apport excessif, associé à un déséquilibre qualitatif (excès d’acides gras saturés et de cholestérol, rapport des acides gras polyinsaturés ω6/ω3 trop élevé) participe à l'augmentation de la prévalence de l’obésité et des pathologies associées (atteintes vasculaires, diabète de type II, hypertension, cancers). Cette attirance pour les corps gras n’est pas spécifique à l’Homme. Les rongeurs (rats, souris) présentent également une préférence spontanée pour les boissons et les aliments enrichis en lipides. Jusqu’à une période récente, on pensait que seules la texture et l’odeur des lipides étaient responsables de leur détection oro-sensorielle. Cette vision restrictive a été récemment battue en brèche par une série de travaux montrant que le choix de consommer préférentiellement des lipides comporte également une dimension gustative. Cette mini-revue se propose de faire le point des connaissances dans ce nouveau domaine d’investigation à la fois chez les rongeurs et chez l’Homme.