Impact métabolique des structures et de l’oxydation des lipides dans les aliments

Bien qu’une consommation excessive de matières grasses soit à éviter, les lipides alimentaires sont maintenant reconnus pour leurs effets nutritionnels bénéfiques, plus particulièrement en ce qui concerne la nécessité d’apports équilibrés en acides gras polyinsaturés (AGPI) oméga-6 et oméga-3. Toutefois, améliorer les profils lipidiques alimentaires via des apports accrus en AGPI conduit à augmenter les risques de (per)oxydation, au détriment possible de leurs qualités technologiques, sensorielles et nutritionnelles. Les lipides alimentaires présentent des structures moléculaires et supramoléculaires très variées qui influent sur ces propriétés. L’objectif de cet exposé est de résumer les connaissances sur les liens entre les structures lipidiques alimentaires, leur oxydation et leur devenir métabolique. Après une description des principales structures impliquant les lipides alimentaires, des échelles nanométrique à macroscopique, nous ferons un tour d’horizon des données actuelles concernant (i) l’influence des structures lipidiques sur la digestion et l’absorption, (ii) l’oxydation des lipides alimentaires, plus particulièrement lorsqu’ils sont émulsionnés, (iii) les conséquences de l’oxydation des lipides alimentaires sur le stress oxydant métabolique. Nous montrons ainsi que les innovations en matière de formulation alimentaire devront intégrer une structuration adaptée des lipides de sorte que leur métabolisme puisse être orienté vers leurs bénéfices nutritionnels, en limitant les risques liés à la peroxydation des acides gras polyinsaturés dans l’aliment et au cours de la digestion.