La segmentation par la qualité dans les filières fruits et légumes

La qualité des produits est au cœur de la concurrence dans les filières agro-alimentaires. Comme outil de segmentation de l’offre, elle cherche à mieux répondre aux attentes variées des consommateurs. Cependant, pour de nombreuses dimensions de cette qualité, les consommateurs souffrent d’un déficit d’information au moment de l’achat. La création de repères de qualité permet de limiter cette asymétrie d’information entre l’offre et la demande et de fluidifier le fonctionnement du marché. Ces repères peuvent prendre plusieurs formes : marques, signes officiels de qualité, caractéristiques saillantes du produit,… A partir de l’exemple de la qualité gustative de la tomate fraîche, nous montrons comment et pourquoi les repères de qualité actuellement à la disposition des consommateurs ne permettent pas une segmentation forte par la qualité organoleptique. Nous étudions ensuite les conditions à mettre en œuvre pour améliorer la signalisation de cette qualité. Nous insistons sur la dimension organisationnelle de cette signalisation en montrant pourquoi une coordination entre acteurs de la filière est nécessaire pour segmenter l’offre et signaler les différences de qualité.