Extraction des protéines à partir de sous-produits de légumineuses à l'aide de techniques douces

L'extraction des protéines à partir de sous-produits de pois et de pois chiches par des méthodes aqueuses directes (DAE) et assistées par enzymes (EAE) préserve la qualité nutritionnelle. La méthode DAE permet de conserver une grande pureté protéique (74,1 % de matière sèche dans les pois chiches) avec un faible taux d'hydrolyse et d'acides aminés libres, ce qui est idéal pour les applications nécessitant des protéines entières. La méthode EAE améliore le rendement (jusqu’à 58 % pour les pois) et la digestibilité grâce à des protéases telles que la papaïne, ce qui augmente la teneur en acides aminés libres. La SDS-PAGE, l’analyse des acides aminés et la digestion simulée confirment l’intégrité et la qualité des protéines. La méthode DAE permet d’obtenir un rendement de 10 à 22 % sans enzymes, tandis que la méthode EAE le porte à 25–48 %. Les scores en acides aminés sont de 0,51 (pois chiches) et 0,37 (pois). Un pH et une température optimaux améliorent les résultats. Données disponibles dans Uniprot. Financé par le projet Prolific dans le cadre d’Horizon 2020.