Effet d'un extrait de raisin vert sur la maturation du vin de Sangiovese en fût de chêne

Cette étude a évalué l'impact d'un extrait expérimental issu de raisins verts sur un vin de Sangiovese élevé en fûts de chêne, en analysant ses propriétés chimiques, microbiologiques et sensorielles sur une période de six mois. Les résultats ont montré des paramètres chimiques stables, les vins traités présentant des teneurs plus élevées en pigments polymères et des anthocyanes libres persistantes. Les niveaux de bactéries lactiques sont tombés en dessous du seuil de détection après trois mois dans tous les échantillons. Les populations de levures ont augmenté, et *Brettanomyces bruxellensis* a été détecté dans le traitement à base d’extrait seul à partir du troisième mois, bien qu’à de faibles concentrations. L’analyse sensorielle n’a révélé aucune différence significative entre les vins. L’extrait, seul ou associé au chitosane, a préservé la qualité chromatique et sensorielle, accéléré la stabilisation de la couleur et amélioré la stabilité microbienne, en particulier face aux bactéries lactiques. Financé par l’Union européenne.