Survie de Saccharomyces cerevisiae var. boulardii dans des bières présentant différents niveaux d'alcool et d'amertume

Cette étude évalue la viabilité de *Saccharomyces cerevisiae* var. boulardii dans des bières de type IPA (5,0 %) et Porter (9,5 %) sur une période de 6 mois, avec et sans ajout de jus de porc. La levure est restée stable à un niveau de 6 à 9 log cellules/mL (10⁶ à 10⁹ cellules/mL) dans toutes les conditions, démontrant ainsi sa résistance à l’alcool, aux acides iso-α, au CO₂ et à d’autres composés antimicrobiens. Il est notamment recommandé d’utiliser des teneurs en alcool ≤ 9,5 % et des valeurs IBU ≤ 80, comme c’est le cas pour la Jasyne Lager, l’IPA et la bière de blé (Pszenicne/Ale). Pour la refermentation, le moût de bière s’avère efficace comme substrat avec un inoculum à 1 % de *S. cerevisiae* var. boulardii et une conservation au froid (3 à 4 mois). Ces résultats, publiés par BIALAWRONA.PL en 2025, plaident en faveur de l’optimisation des souches de levure et des conditions de stockage pour garantir la stabilité du produit.