Purées végétales enrichies en protéines pour la prise en charge de la dysphagie oropharyngée

Cette étude évalue les propriétés rhéologiques de purées végétales enrichies en protéines destinées aux patients souffrant de dysphagie oropharyngée. À partir de purées d'argousier, de fraise, de pomme, de potiron et de topinambour enrichies de 5 % et 9 % de protéines de soja, de lactosérum ou de pois, la recherche évalue la viscosité et la viscoélasticité. Les échantillons ont été soumis à une cuisson sous vide (79 ± 2 °C, 15 min), suivie d’une pasteurisation (95 ± 2 °C, 15 min) ou d’une stérilisation (115 °C, 5 min). L'analyse rhéologique réalisée à l'aide des rhéomètres DV-II Plus et MCR 302 a montré des augmentations significatives de la viscosité avec le soja et le lactosérum, tandis que les protéines de pois se sont révélées inefficaces. Les valeurs de G’ et G” ont augmenté de manière continue, indiquant l’absence de gélification — ce qui est souhaitable pour les patients atteints de dysphagie. Un comportement d’épaississement par cisaillement a été observé, probablement dû aux interactions entre les particules. Cette étude soutient le développement d’aliments thérapeutiques à haute valeur ajoutée destinés à la dysphagie et à la malnutrition.