Diversification des produits : analyse sensorielle et test de panel sur des farines moulues à la meule de pierre

Les produits issus de céréales évolutives présentent un fort potentiel en matière de conservation de la biodiversité et de diversification des marchés. L'acceptation par les consommateurs a été évaluée à travers des tests sensoriels menés sur des produits de boulangerie artisanale et des pâtisseries élaborés à partir de farines moulues à la meule de pierre par Molino Angeli et de recettes du maître pâtissier Gabriele Cini. Réalisée le 11 juin 2021 à la ferme Floridia, l'étude a évalué les réactions hédoniques de 50 consommateurs non experts au cours de quatre sessions, en utilisant une évaluation sensorielle standardisée et une analyse statistique afin d'identifier des innovations prêtes à être commercialisées dans le domaine des produits céréaliers résilients.