Fiche technique « Recettes résilientes »

Recettes de pain, de grissini et de biscotti à base de farines « Composite Cross Population » (CCP) issues de céréales adaptées au climat. Techniques permettant de pallier la faiblesse du gluten et la faible teneur en protéines grâce à l'hydratation, à la fermentation et à l'ajout d'ingrédients tels que le miel et le sel. Accent mis sur les farines complètes, moulues à la meule de pierre ou de type « 1 » pour leur valeur nutritionnelle et leur résistance aux maladies. Les recettes comprennent 250 g de farine CCP, 50 g de levain, 5 g de miel, 160 g d’eau et 5 g de sel pour le pain ; 3 500 g de farine CCP, 2 500 g de beurre, 15 jaunes d’œufs, 1 250 g de sucre et 15 g de sel pour les biscotti. Cuisson à 200–210 °C pour le pain et jusqu’à 160 °C pour les biscotti afin d’éviter la caramélisation. Les taux d’extraction (par exemple « 00 » à 50 %, intégrale à 100 %) influent sur les teneurs en fibres et en nutriments. Extrait du projet Cereal Resilienti 2.0 (PSR-GO 46/2017), rédigé par Alba Pietromarchi et Luca Colombo, citant Gabriele Cini (2019). Accent mis sur la qualité sensorielle et l’intégrité nutritionnelle.