Fiche technique « Farines résilientes »

Les farines riches en nutriments issues de populations croisées composites (CCP) cultivées en Toscane présentent une faible force glutenique (W < 170) et une valeur nutraceutique élevée. Les analyses réalisées par l'université de Florence confirment des teneurs en mycotoxines sans danger, notamment inférieures à 200 µg/kg pour le déoxynivalénol (DON), ce qui convient aux produits destinés aux nourrissons. Les farines de céréales complètes moulues à la meule de pierre (taux d'extraction de 85 à 100 %) préservent les fibres et les minéraux, tandis que la mouture optimisée chez Floridia et Molino Angeli a amélioré le comportement de la pâte et les résultats de boulangerie. Les farines de population SOLIBAM ont démontré des performances de cuisson supérieures, permettant une réduction de la quantité de matières grasses et d'arômes utilisée. Une transformation sur mesure et l'éducation des consommateurs sont essentielles pour une utilisation réussie de ces farines hétérogènes et riches en nutriments.