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Ficha del GO VALSalm sobre VALidación de la seguridad de los embutidos crudos-curados frente a Salmonella

Los derivados cárnicos curados-madurados picados como el fuet, el salchichón o el chorizo son productos crudos sometidos a un proceso de salazón y curado-maduración suficiente para conferirles las propiedades organolépticas propias muy apreciadas por los consumidores. Además, se trata de alimentos estables a temperatura ambiente, una característica asociada a las propiedades fisicoquímicas, principalmente la baja actividad de agua (aw) que en el producto terminado suele presentar valores inferiores al límite de crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes. Sin embargo, la autoestabilidad no es necesariamente garantía de inocuidad y los embutidos crudos curado-madurados aparecen con frecuencia notificados en el RASFF (Sistema europeo de alertas rápidas para alimentos y piensos) debido al incumplimiento de criterio microbiológico establecido por Salmonella o incluso por su implicación en brotes.