GO SAFETYTOOL : outil prédictif de sécurité alimentaire pour le jambon cru à faible teneur en sel et sans nitrates

Ce projet vise à développer un outil de microbiologie prédictive destiné à garantir la sécurité alimentaire dans la production de jambon cru sans nitrates et à faible teneur en sel. Il combine la tomographie assistée par ordinateur et la modélisation pour évaluer les paramètres physico-chimiques et microbiologiques dans différents procédés de salaison et pour diverses matières premières. Cet outil facilite la prise de décision pour une production de charcuterie plus sûre et plus saine, en réponse aux exigences du marché en matière de réduction de la teneur en sel et d'absence de nitrates. Il s'inscrit dans le cadre d'une initiative d'innovation lancée en septembre 2022.