Résilience de la chaîne de valeur du fromage Tête de Moine AOP

Le fromage Tête de Moine AOP est produit dans neuf laiteries régionales dans le strict respect du cahier des charges de l'AOP, avec au moins 70 % de l'alimentation des vaches provenant de pâturages de la ferme ou de pâturages communaux adjacents. Les vaches paissent pendant au moins 120 jours et l'ensilage est interdit. Après un bain d'eau salée, les fromages sont affinés sur des planches d'épicéa pendant au moins 75 jours sous surveillance automatisée. Une « taxation » mensuelle garantit le respect des normes de qualité. Le fromage est découpé à la main en rosettes à l'aide d'une girolle, une pratique qui a permis de faire passer la production de 20 à 1 600 tonnes entre 1982 et 2001. Les stratégies de résilience en cours comprennent la promotion de l'alimentation à base d'herbe, le soutien à la production laitière locale, l'amélioration du stockage du fourrage et de l'eau, ainsi que le renforcement des liens avec les secteurs du tourisme et de la culture. Le changement climatique et les exigences de la société en faveur d'une teneur en herbe plus élevée posent des défis.