Proteiinien aggregaatio sekä maitoproteiinien geeliytyvyys- ja vaahtoamisominaisuudet. Mitä uutta tiedetään aiheesta?

Maidon jalostuksessa elintarvikkeiksi maidon lämpökäsittelyt aiheuttavat uusien proteiinirakenteiden eli lämpöindusoitujen aggregaattien muodostumista. Nämä aggregaatit antavat maitotuotteille toiminnallisia ominaisuuksia. UMR-STLO:ssa on kehitetty lämpöindusoitujen aggregaattien suunnittelumenetelmä, jonka tavoitteena on tuottaa erilaisin keinoin lämpöindusoituja aggregaatteja, joilla on halutut fysikaalis-kemialliset ja rakenteelliset ominaisuudet, ja liittää ne sitten rekombinoituun maitoon, jotta voidaan arvioida niiden toiminnallisia ominaisuuksia happamien geelien muodostumisessa, jota käytetään jogurtin mallina. On tiedossa, että denaturointi ja lämpökäsittely parantavat myös proteiinien rajapinta- ja vaahtoamisominaisuuksia. BIA-laboratorio tutkii lämpöindusoitujen aggregaattien roolia vaahdon muodostumisessa ja stabiloinnissa. Kun aggregaatioimattomat proteiinit adsorboituvat nopeasti rajapintaan, lämpöindusoitujen aggregaattien läsnäolo stabiloi vaahtoa muodostamalla geelimäisen verkoston jatkuvassa faasissa. Tämän tutkimuksen tavoitteena on määrittää aggregaattien ominaisuudet, jotka edistävät uusien vuorovaikutusten syntymistä tuotteissa, sillä nämä vuorovaikutukset parantavat tuotteiden käyttöominaisuuksia ja mahdollistavat uusien teknologisesti toiminnallisten ainesosien kehittämisen.