Maitojauheiden toiminnallisten ominaisuuksien muutokset: pitoisuuden ja kuivauksen vaikutus

Tyhjiötiivistys ja sumutuskuivaus ovat vedenpoistomenetelmiä, joita käytetään useimpien maitotuotteiden biologiseen stabilointiin. Kalvoteknologian kehitys on mahdollistanut näiden ainesosien koostumuksen monipuolistamisen, minkä vuoksi on tarpeen ymmärtää paremmin kalvokonsentroinnin, tyhjiökonsentroinnin ja sumutuskuivauksen vaikutuksia jauheiden laatuun. Lukuisat julkaisut ovat osoittaneet proteiinien merkityksen veden siirrossa kuivauksen ja rehydraation aikana. Pisaran ja jauheen viipymäaika kuivauskolonnissa on niin lyhyt, että proteiinirakenteiden muutoksia on erittäin vaikea tutkia ilman prosessi-tuote-vuorovaikutusten tarkastelua. Useat tutkimukset ovat kuitenkin osoittaneet, että merkittävimmät muutokset tapahtuvat ennen kuivausta, tiivistys- ja lämpökäsittelyvaiheissa. Näin ollen tämän artikkelin aluksi esitellään maitojauheet, minkä jälkeen selitetään ensin tärkeimmät menetelmät, joita käytetään jauhemaisten maitoproteiini-ainesosien valmistuksessa, ja sen jälkeen käsitellään yksityiskohtaisesti näiden jauheiden erilaisia ominaisuuksia ja laatuja, minkä jälkeen käsitellään prosessin aikana tapahtuvia biokemiallisia ja fysikaalis-kemiallisia muutoksia.