Maito proteiinien allergeenisuus

Ruoka-allergia koskee noin 3,5 % väestöstä ja 7–8 % lapsista. Maitoallergia koskee pääasiassa pieniä lapsia, joista suurin osa paranee itsestään noin 3-vuotiaana. Allergiaa aiheuttavat aineosat ovat proteiineja. Mikään rakenne tai toiminto ei ole nimenomaisesti vastuussa allergeenisuudesta eikä edes suoraan siihen liity, sillä allergeenisuus ei ole proteiinin luontainen ominaisuus. Suurin osa maitoproteiineista on potentiaalisia allergeeneja, jopa ne, joita esiintyy hyvin pieninä pitoisuuksina. Allergeenisuudesta vastaavat rakenteet ovat epitopit, jotka voivat olla konformaatiivisia tai lineaarisia. Niitä on lukuisia ja monenlaisia, ja ne sijaitsevat lähes koko proteiinimolekyylin alueella. Lineaarisilla tai sekvenssipohjaisilla epitopeilla on merkittävä kliininen merkitys, sillä ne ovat hyviä merkkiaineita pitkäaikaisille ja vakaville allergioille. Ne voivat koostua lyhyistä peptidifragmenteista, jotka ovat piilossa proteiinin hydrofobisissa alueissa ja sisältävät hyvin konservoituneita sekvenssejä, joilla on vahva homologia muiden nisäkkäiden maitoproteiinien kanssa, ja jotka siten aiheuttavat allergisilla potilailla havaittavia ristireaktioita. Kuitenkin uusi vuohen- tai lampaanmaidon allergian muoto, johon ei liity lehmänmaitoallergiaa, havaitaan yhä useammin. Allergisen henkilön immuunivasteiden vaihtelevuus ja heterogeenisyys eivät salli ennustaa teknologisten käsittelyjen vaikutusta proteiinin tai siitä johdetun fragmentin tai yhdisteen allergeenisuuteen. Lisäksi ei ole luotettavaa tietoa, jonka perusteella voitaisiin määrittää raja-arvoja, joiden alapuolella maidon kulutus ei riitä aiheuttamaan allergista reaktiota herkistyneillä henkilöillä.