Kypsymättömän rypäleen uutteen vaikutus Sangiovese-viinin kypsymiseen tammitynnyreissä

Tutkimuksessa arvioitiin kypsymättömistä rypäleistä saadun kokeellisen uutteen vaikutusta tammitynnyreissä kypsytettyyn Sangiovese-viiniin tarkastelemalla sen kemiallisia, mikrobiologisia ja aistinvaraisia ominaisuuksia kuuden kuukauden ajan. Tulokset osoittivat kemiallisten parametrien pysyneen vakaina, ja käsitellyissä viineissä havaittiin enemmän polymeerisiä pigmenttejä ja pysyviä vapaita antosyaaneja. Maitohappobakteerien pitoisuudet laskivat kaikissa näytteissä kolmen kuukauden kuluttua alle havaitsemisrajan. Hiivapopulaatiot kasvoivat, ja *Brettanomyces bruxellensis* -hiivaa havaittiin pelkästään uutteella käsitellyissä näytteissä kolmannesta kuukaudesta lähtien, vaikkakin pieninä pitoisuuksina. Aistinvaraisessa analyysissä viinien välillä ei havaittu merkittäviä eroja. Uute, joko yksinään tai kitosaanin kanssa, säilytti värin ja aistinvaraisen laadun, nopeutti värin stabiloitumista ja paransi mikrobiologista stabiilisuutta, erityisesti maitohappobakteereja vastaan. Rahoittajana Euroopan unioni.