Kypsymättömän rypäleen uutteen vaikutukset Sangiovese-viinin kypsymiseen

Tässä tutkimuksessa tarkastellaan UVA PRETIOSA -hankkeessa kehitetyn kokeellisen raakaviinirypäluutteen käyttöä rikkidioksidin vaihtoehtona Sangiovese-viinissä puutynnyrikypsytyksen aikana. Kuuden kuukauden aikana suoritetut kemialliset, mikrobiologiset ja aistinvaraiset analyysit osoittivat, että uute lisäsi merkittävästi polymeeripigmenttejä ja säilytti vapaat antosyaanit. Maitohappobakteerien määrä laski alle havaitsemisrajan uutteella käsitellyissä viineissä, kun taas hiivapopulaatiot kasvoivat. *Brettanomyces bruxellensis* -hiivaa havaittiin vähäisiä määriä pelkästään uutteella käsitellyissä viineissä. Aistinvaraisissa arvioinneissa ei havaittu merkittäviä eroja. Tulokset viittaavat siihen, että uute parantaa värin vakautta ja mikrobiologista vakautta heikentämättä aistinvaraista laatua, mikä tukee sen potentiaalia kestävänä vaihtoehtona Sangiovese-viinin tuotannossa. Rahoittanut Euroopan unioni EU-FarmBook-ohjelman kautta.