Ebaküpsete viinamarjade ekstrakti mõju Sangiovese veini laagerdumisele tammevaadis

Uuringus hinnati ebaküpsetest viinamarjadest saadud eksperimentaalse ekstrakti mõju tammepuust tünnides laagerdunud Sangiovese veinile, analüüsides kuue kuu jooksul veini keemilisi, mikrobioloogilisi ja sensoorseid omadusi. Tulemused näitasid stabiilseid keemilisi parameetreid, kusjuures töödeldud veinides esines rohkem polümeerseid pigmente ja püsisid vabad antotsüaniinid. Piimhappebakterite tase langes kõigis proovides kolme kuu möödudes alla tuvastamispiiri. Pärmi populatsioonid suurenesid ning alates kolmandast kuust tuvastati ainult ekstraktiga töödeldud proovides *Brettanomyces bruxellensis*, kuigi madalates kontsentratsioonides. Sensorilise analüüsi tulemusel ei leitud veinide vahel olulisi erinevusi. Ekstrakt, kas eraldi või koos kitosaaniga, säilitas värvuse ja sensorilise kvaliteedi, kiirendas värvi stabiliseerumist ning parandas mikrobioloogilist stabiilsust, eriti piimhappebakterite suhtes. Rahastatud Euroopa Liidu poolt.