Küpsemata viinamarjaekstrakti mõju Sangiovese veini laagerdumisele

Käesolevas uuringus uuritakse UVA PRETIOSA projekti raames saadud eksperimentaalse toore viinamarjaekstrakti kasutamist vääveldioksiidi asendajana Sangiovese veini puidust laagerdumise ajal. Kuue kuu jooksul läbi viidud keemilised, mikrobioloogilised ja sensoorilised analüüsid näitasid, et ekstrakt suurendas märkimisväärselt polümeersete pigmentide sisaldust ja säilitas vabade antotsüaniinide taseme. Piimhappebakterite arv langes ekstraktiga töödeldud veinides alla tuvastuspiiri, samas kui pärmi populatsioonid suurenesid. Ekstraktiga töödeldud proovides tuvastati madalal tasemel *Brettanomyces bruxellensis*. Sensorilised hindamised ei näidanud olulisi erinevusi. Tulemused viitavad sellele, et ekstrakt parandab värvi stabiliseerumist ja mikrobioloogilist stabiilsust ilma maitseomadusi halvendamata, mis toetab selle potentsiaali jätkusuutliku alternatiivina Sangiovese veini tootmises. Rahastatud Euroopa Liidu poolt EU-FarmBooki kaudu.