Elaboración de nanoestructuras y microestructuras mediante ensamblajes de proteínas

La industria agroalimentaria se ve más que nunca en la necesidad de innovar en el uso de los ingredientes generados durante los procesos de transformación de los alimentos. Entre estos ingredientes, las proteínas son objeto de estudio de numerosos equipos de investigación. El objetivo es controlar las propiedades que estas confieren a los productos finales, pero también, y cada vez más, desarrollar nuevos biomateriales dotados de propiedades y funcionalidades específicas. Aquí describimos la naturaleza y las propiedades de los biomateriales —nanopartículas o micropartículas— que pueden generarse mediante ensamblajes proteicos: agregados amorfos, fibras, nanotubos, esferas, etc. La formación de estas partículas se consigue mediante el aporte de energía (tratamientos tecnológicos), pero también en condiciones denominadas espontáneas y reversibles, un campo emergente en el ámbito de las proteínas alimentarias. Se ofrecen ejemplos en ambos casos a partir de resultados recientes sobre las proteínas de la leche, las caseínas y las proteínas del suero. El uso de partículas naturales como vector para la protección y la liberación dirigida de moléculas esenciales y de interés para la salud es una de las posibles aplicaciones en el sector alimentario.