Επίδραση εκχυλίσματος ανώριμων σταφυλιών στην ωρίμανση του κρασιού Sangiovese σε δρύινα βαρέλια

Η μελέτη αξιολόγησε την επίδραση ενός πειραματικού εκχυλίσματος από άγουρα σταφύλια σε κρασί Sangiovese που παλαιώθηκε σε δρύινα βαρέλια, εξετάζοντας τις χημικές, μικροβιολογικές και οργανοληπτικές ιδιότητες σε διάστημα έξι μηνών. Τα αποτελέσματα έδειξαν σταθερές χημικές παραμέτρους, με τα κρασιά που υποβλήθηκαν σε επεξεργασία να παρουσιάζουν υψηλότερα επίπεδα πολυμερών χρωστικών και σταθερά επίπεδα ελεύθερων ανθοκυανινών. Τα επίπεδα των γαλακτικών βακτηρίων μειώθηκαν κάτω από το όριο ανίχνευσης μετά από τρεις μήνες σε όλα τα δείγματα. Οι πληθυσμοί ζυμομυκήτων αυξήθηκαν, ενώ το *Brettanomyces bruxellensis* ανιχνεύθηκε στην επεξεργασία μόνο με εκχύλισμα από τον τρίτο μήνα, αν και σε χαμηλές συγκεντρώσεις. Η οργανοληπτική ανάλυση δεν εντόπισε σημαντικές διαφορές μεταξύ των οίνων. Το εκχύλισμα, μόνο του ή σε συνδυασμό με χιτοζάνη, διατήρησε τη χρωματική και οργανοληπτική ποιότητα, επιτάχυνε τη σταθεροποίηση του χρώματος και βελτίωσε τη μικροβιακή σταθερότητα, ιδίως έναντι των γαλακτικών βακτηρίων. Χρηματοδοτήθηκε από την Ευρωπαϊκή Ένωση.