Επιδράσεις του εκχυλίσματος άγουρων σταφυλιών στη γήρανση του κρασιού Sangiovese

Η παρούσα μελέτη διερευνά τη χρήση ενός πειραματικού εκχυλίσματος άγουρων σταφυλιών από το πρόγραμμα UVA PRETIOSA ως εναλλακτικής λύσης του διοξειδίου του θείου στο κρασί Sangiovese κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης σε ξύλινα βαρέλια. Κατά τη διάρκεια έξι μηνών, οι χημικές, μικροβιολογικές και οργανοληπτικές αναλύσεις έδειξαν ότι το εκχύλισμα αύξησε σημαντικά τις πολυμερείς χρωστικές ουσίες και διατήρησε τις ελεύθερες ανθοκυανίνες. Τα γαλακτικά βακτήρια μειώθηκαν κάτω από τα όρια ανίχνευσης στα κρασιά που υποβλήθηκαν σε επεξεργασία με το εκχύλισμα, ενώ οι πληθυσμοί ζυμομυκήτων αυξήθηκαν. Το *Brettanomyces bruxellensis* ανιχνεύθηκε σε χαμηλά επίπεδα στην επεξεργασία μόνο με το εκχύλισμα. Οι οργανοληπτικές αξιολογήσεις δεν αποκάλυψαν σημαντικές διαφορές. Τα αποτελέσματα υποδηλώνουν ότι το εκχύλισμα ενισχύει τη σταθεροποίηση του χρώματος και τη μικροβιολογική σταθερότητα χωρίς να επηρεάζει αρνητικά την οργανοληπτική ποιότητα, υποστηρίζοντας έτσι το δυναμικό του ως βιώσιμης εναλλακτικής λύσης στην παραγωγή κρασιού Sangiovese. Χρηματοδοτήθηκε από την Ευρωπαϊκή Ένωση μέσω του προγράμματος EU-FarmBook.