Beitrag zur technisch-wirtschaftlichen Leistungsfähigkeit bäuerlicher Käsereien durch Verbesserung der technologischen Kompetenz und der Käsequalität

Die Verwendung einheimischer Fermente, insbesondere der Einsatz von Molke in der Milchverarbeitung (Umsäuerung), gewährleistet die Besonderheit der Produkte des Bauernhofs und wird daher von den Landwirten, die ihre Erzeugnisse selbst verarbeiten, als unverzichtbar angesehen. Da ihre Beherrschung jedoch von vielen Faktoren abhängt und auf empirischen Praktiken beruht, ist sie schwierig, was die Erzeuger manchmal dazu veranlasst, diese Praxis aufzugeben. Die im Rahmen dieses Projekts gewonnenen Erkenntnisse ermöglichten die Entwicklung eines Diagnose- und Beratungsansatzes, der darauf abzielt, die Verwendung von Molke langfristig zu sichern. Die Untersuchungen und Versuche dieses Programms haben die wesentliche Rolle der Steuerung der Säuerung bei der Bewältigung dieser Probleme der Nachgärung aufgezeigt. Sie haben zudem die entscheidende Bedeutung der mikrobiellen Vielfalt der Milch und der Steuerung des mikrobiellen Gleichgewichts deutlich gemacht. Ein USB-Stick enthält die aus diesem Programm stammenden Dokumente, gegliedert in drei praktische Teile für die Techniker: technische Unterstützung leisten, Erzeuger schulen sowie einen Abschnitt „Weiterführende Informationen“, der Literaturübersichten, vor allem aber Zusammenfassungen der Ergebnisse der verschiedenen Projektmaßnahmen umfasst.