Für gesunde Lebensmittel: Risiken im Lebensmittelbereich richtig einschätzen. Einführung und Hintergrundinformationen

Die Risikokontrolle im Lebensmittelbereich erfolgt durch eine Abfolge von Prozessen, die die Identifizierung von Gefahren, deren Charakterisierung, die Abschätzung der Exposition gegenüber diesen Gefahren und schließlich die Charakterisierung des Risikos umfassen. Angesichts der Vielzahl chemischer Risiken, denen Verbraucher ausgesetzt sind, hat sich nach und nach ein vereinfachter Ansatz durchgesetzt, nämlich das Konzept des „toxikologischen Schwellenwerts“, das es ermöglicht, Tausende von Verbindungen in angemessener Zeit zu bewerten. Die „Expositionsmarge“ wird mittlerweile ebenfalls herangezogen, um den Verantwortlichen bei der Festlegung von Prioritäten für die Umsetzung von Risikomanagementmaßnahmen für karzinogene und genotoxische Verbindungen zu unterstützen. Im Bereich der mikrobiologischen Risiken hat sich ein präventiver Ansatz durchgesetzt, der auf der „Gefahrenanalyse und kritischen Kontrollpunkten (HACCP)“ basiert. Ein europäisches Regelwerk, das „Hygienepaket“, harmonisiert das Niveau der Lebensmittelsicherheit, legt die Verantwortung der Fachleute fest und optimiert die Kontrollen durch die Behörden. Gerade im Bereich der Kommunikation über Lebensmittelrisiken sind noch erhebliche Anstrengungen erforderlich, damit der Verbraucher ein realistischeres Bild von den tatsächlichen Risiken sowie von den Stärken und Schwächen unserer Systeme zur Risikokontrolle erhält.