Allergenität von Milchproteinen

Nahrungsmittelallergien betreffen etwa 3,5 % der Gesamtbevölkerung und 7 bis 8 % der Kinder. Die Milchallergie betrifft vor allem Kleinkinder, die in den meisten Fällen im Alter von etwa 3 Jahren spontan davon genesen. Die für die Allergie verantwortlichen Bestandteile sind Proteine. Keine bestimmte Struktur oder Funktion ist spezifisch verantwortlich oder steht in direktem Zusammenhang mit der Allergenität, die keine intrinsische Eigenschaft des Proteins ist. Die meisten Milchproteine sind potenzielle Allergene, selbst solche, die in sehr geringer Konzentration vorliegen. Die für die Allergenität verantwortlichen Strukturen sind die Epitope, die konformationell oder linear sein können. Sie sind zahlreich, vielfältig und über fast das gesamte Proteinmolekül verteilt. Lineare oder sequenzielle Epitope sind von großer klinischer Bedeutung, da sie gute Marker für anhaltende und schwere Allergien darstellen. Sie können aus kurzen Peptidfragmenten bestehen, die in hydrophoben Regionen des Proteins eingebettet sind und hochkonservierte Sequenzen mit starker Homologie zu Milchproteinen anderer Säugetiere enthalten, wodurch sie für die bei allergischen Patienten beobachteten Kreuzreaktionen verantwortlich sind. Allerdings wird zunehmend eine neue Form der Ziegen- oder Schafmilchallergie beobachtet, die nicht mit einer Kuhmilchallergie einhergeht. Die Variabilität und Heterogenität der Immunreaktionen bei Allergikern lassen keine Vorhersage darüber zu, wie sich technologische Verfahren auf die Allergenität eines Proteins oder eines davon abgeleiteten Fragments oder einer Verbindung auswirken. Zudem liegen keine verlässlichen Daten vor, um Grenzwerte festzulegen, unterhalb derer der Verzehr von Milch nicht ausreichen würde, um bei sensibilisierten Personen eine allergische Reaktion auszulösen.