Die Verwertung des Rohstoffs Milch: bisherige Entwicklung und Perspektiven

Milch, die von Geburt an das einzige und vollständige Nahrungsmittel des Menschen ist, ist ein außergewöhnliches Produkt. Als Quelle essenzieller Nährstoffe hat sie sich nach und nach zu einer Grundlage für zusätzliche gesundheitliche Vorteile und zu einer Quelle für Inhaltsstoffe mit hohem Mehrwert entwickelt. Ein wesentlicher Teil ihrer heutigen Verwertung erfolgt nach wie vor in Form von Käse und fermentierten Milchprodukten, bei denen die Forschung – insbesondere im Bereich der Genomik der beteiligten Ökosysteme – bemerkenswerte Fortschritte bei der Diversifizierung von Geschmack und Textur ermöglicht hat. Parallel dazu wurden mehrere Generationen von Milchzutaten, insbesondere Proteine, durch eine immer präzisere Beherrschung der Fraktionierung mittels Membrantechnologien (Ultrafiltration, Mikrofiltration) entwickelt. Milchproteine zeichnen sich durch ihre Multifunktionalität aus; sie verfügen über einen ausgezeichneten Nährwert und besitzen vielfältige texturgebende, emulgierende und voluminisierende Eigenschaften, die sie als Zutat unverzichtbar machen – natürlich in der Säuglingsernährung, aber auch in sehr vielen anderen Lebensmitteln. Die Verfahren (Fraktionierung, Trocknung, Einarbeitung in Matrizen) beeinflussen die funktionellen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften dieser Fraktionen, und es werden fundiertere Kenntnisse in diesem Bereich erwartet, um deren Verwertung zu verbessern. Die Milchindustrie ist die führende Lebensmittelindustrie in Frankreich; aufgrund der Vielfalt, der Qualität und des innovativen Charakters ihrer Produkte nimmt sie weltweit einen Spitzenplatz ein. Diese Dynamik stützt sich auf enge und langjährige Verbindungen zur akademischen Forschung.