Stoffwechselwirkungen der Struktur und der Oxidation von Lipiden in Lebensmitteln

Obwohl ein übermäßiger Fettkonsum vermieden werden sollte, werden Nahrungsfette mittlerweile für ihre positiven ernährungsphysiologischen Wirkungen anerkannt, insbesondere im Hinblick auf die Notwendigkeit einer ausgewogenen Zufuhr von mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) der Omega-6- und Omega-3-Gruppen. Allerdings führt die Verbesserung der Fettprofile von Lebensmitteln durch eine erhöhte Zufuhr von PUFAs zu einem erhöhten Risiko der (Per-)Oxidation, was sich möglicherweise nachteilig auf ihre technologischen, sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften auswirkt. Nahrungsfette weisen sehr vielfältige molekulare und supramolekulare Strukturen auf, die diese Eigenschaften beeinflussen. Ziel dieses Vortrags ist es, den Wissensstand über die Zusammenhänge zwischen den Strukturen von Nahrungsfetten, ihrer Oxidation und ihrem Stoffwechselweg zusammenzufassen. Nach einer Beschreibung der wichtigsten Strukturen von Nahrungsfetten, von der Nanometer- bis zur makroskopischen Ebene, geben wir einen Überblick über den aktuellen Wissensstand bezüglich (i) des Einflusses der Lipidstrukturen auf die Verdauung und Resorption, (ii) die Oxidation von Nahrungsfetten, insbesondere wenn diese emulgiert sind, (iii) die Auswirkungen der Oxidation von Nahrungsfetten auf den metabolischen oxidativen Stress. Wir zeigen damit, dass Innovationen im Bereich der Lebensmittelformulierung eine angepasste Strukturierung der Lipide berücksichtigen müssen, damit deren Stoffwechsel auf ihre ernährungsphysiologischen Vorteile ausgerichtet werden kann und gleichzeitig die Risiken begrenzt werden, die mit der Peroxidation mehrfach ungesättigter Fettsäuren im Lebensmittel und während der Verdauung verbunden sind.