Einfluss von Extrakt aus unreifen Trauben auf die Reifung von Sangiovese-Wein in Eichenfässern

In der Studie wurden die Auswirkungen eines experimentellen Extrakts aus unreifen Trauben auf in Eichenfässern gereiften Sangiovese-Wein untersucht, wobei über einen Zeitraum von sechs Monaten die chemischen, mikrobiologischen und sensorischen Eigenschaften bewertet wurden. Die Ergebnisse zeigten konstante chemische Parameter, wobei die behandelten Weine einen höheren Gehalt an polymeren Pigmenten und anhaltend freie Anthocyane aufwiesen. Der Gehalt an Milchsäurebakterien sank in allen Proben nach drei Monaten unter die Nachweisgrenze. Die Hefepopulationen nahmen zu, und *Brettanomyces bruxellensis* wurde ab dem dritten Monat in der Behandlung mit reinem Extrakt nachgewiesen, wenn auch in geringen Konzentrationen. Die sensorische Analyse ergab keine signifikanten Unterschiede zwischen den Weinen. Der Extrakt, allein oder in Kombination mit Chitosan, bewahrte die farbliche und sensorische Qualität, beschleunigte die Farbstabilisierung und verbesserte die mikrobielle Stabilität, insbesondere gegenüber Milchsäurebakterien. Finanziert durch die Europäische Union.